۳۷ نوع نان از یک ایل عشایر برای سیر کردن شکم، درمان مرض و خیرات
به گزارش فراجا، یک پژوهشگر میراث فرهنگی و فرهنگ عامه بررسی بالاتر از 37 نوع نان در ایل عشایر سنگسر در استان سمنان که هنر دست زنان است، اظهار داشت: این تعداد نوع نان علاوه بر اینکه به عنوان ماده غذایی برای سیر کردن شکم اعضاء خانواده بوده، به عنوان درمان کننده امراض، پیش گیرنده بیماریها، برطرف کننده گرسنگی در سالهای قحطی، نانی آیینی ریشه فروبرده در باورهای مردم، نذورات و خیرات و نظایر آن نیز کاربری داشتند.
به گزارش فراجا به نقل از ایسنا، هانی رستگاران، پژوهشگر میراث فرهنگی و فرهنگ عامه درباره ی تنوع پخت نان در فرهنگ اصیل عشایر سنگسر نوشت: نان به عنوان قوت غالب مردم در ایران بوده و مردم سنگسر نیز از گذشته های دور در باورهای خویش، نان و گندم را مورد احترام می دانند. در سالیانی نه چندان دور زنان سخت کوش ایل سنگسری، علاوه بر رسیدگی به امور خانه، بر دوش کِشنده قسمتی از بار مردان خویش بودند. واژه «نان آور خانه» اصطلاحی است که به طور معمول به مردان اطلاق می شود اما در سنگسر بااینکه مردان تامین کننده معاش زندگی محسوب شده اما این زنان هستند که تولید نان را برعهده گرفته و با خلاقیت خویش و یا نیاز موضوعی و یا مناسبتی خاص، مبادرت به تولید انواع متنوع نان شده که در کمتر جایی شاید بتوان این تعدد و تنوع را دید.
کارشناس ثبت آثار در ادامه نوشتاری که در اختیار ایسنا قرار داده، آورده است: بالاتر از ۳۷ نوع از انواع محصولاتی که می توان آنرا به صورتی نان نامید، در سالیانی نه چندان دور در خانه های سنگسری ها توسط بانوان خلاق و هنرمند سنگسری تولید می شده است. تعدادی از این تعداد انواع نان علاوه بر اینکه به عنوان ماده غذایی برای سیر کردن شکم اعضاء خانواده بوده، به عنوان درمان کننده امراض، پیش گیرنده بیماریها، برطرف کننده گرسنگی در سالهای قحطی، نانی آیینی ریشه فروبرده در باورهای مردم، نذورات و خیرات و نظایر آن نیز کاربری داشتند.
در دهه های اخیر باتوجه به تولید نان های ماشینی که به صورتی می توان آنرا نان صنعتی نامید، نان های سنتی رو به فراموشی رفته و خیلی از آنها تنها در خاطره افراد کهن سال و یا مردم سنت گرا به جامانده است. فقر غذایی که در بعضی از نان های صنعتی بوده و به صورتی به ناچار با آن مواجه هستیم، ما را بر آن می دارد که برای شناسایی، مطالعه، معرفی بمنظور بازتولید و عمومیت بخشیدن به مصرف نان های سنتی و با کیفیت ایل سنگسری اقدام نماییم.
بااینکه خوشبختانه در سالهای اخیر توجه مردم به مصرف مواد غذایی ارگانیک و با کیفیت سنتی جلب شده است، به همین دلیل اهمیت بخشیدن بیشتر به این امر زمینه ساز توجه بیشتر مردم و احیای سنت های دیرین خواهد شد.
سنگسر نام جایگاه و سرزمین وسیعی است در دامنه های جنوبی البرز که از گذشته های دور گروهی از آرین ها در آن جای گرفته و در طول تاریخ، این سرزمین اسامی مختلفی به خود گرفته است.
ایل سنگسری به طوایفی به جا مانده از اقوام پارتی ـ سکایی گفته می شود که در دامنه های جنوبی البرز به دام پروری مشغول هستند. قلمرو کوچ ایل سنگسر شامل بخشهایی از استانهای خراسان جنوبی، رضوی، شمالی، استان گلستان، مازندران، سمنان، تهران، قم و مرکزی بوده و عشایر در فصولی از سال در این استانها سکونت دارند.
امروزه تنها معدود خانواده ها و زنان هنرمندی که دل بستگی به هنر و فرهنگ تاریخی ایل سنگسر دارند مبادرت به تولید نان در منازل و یا محدوده ییلاقی خود می کنند. در دهه های اخیر باتوجه به تولید نان های ماشینی که به صورتی می توان آنرا نان صنعتی نامید، نان های سنتی رو به فراموشی رفته و خیلی از آنها تنها در خاطره افراد کهن سال و یا مردم سنت گرا به جامانده است.
انواع نان سنتی سنگسری
در تقسیم بندی اولیه نان های سنگسری، ازلحاظ نحوه تولید، می توان نان های سنتی سنگسری را به سه دسته تقسیم کرد:
الف: نان های تنوری
ب: نان های کوره ای
ج: نان های تابه ای
نخست، نان های تنوری:
این نوع از نان ها داخل تنور قائم بر زمین پخته شده و بیشتر نان هایی که مصرف روزانه داشته از این تکنیک تهیه می شوند.
در این تکنیک تهیه نان، ابتدا خمیر آماده را به اندازه های حدودا یکسان، بصورت چانه های هم اندازه که به آن «بؤنَک» می گویند درمی آورند. سپس بعد از کمی استراحت دادن به چانه های خمیر، آنرا روی تخته و به کمک ورزنه به میزان لازم پهن می کنند. برای ایجاد طرح و نیز ایجاد منافذی که بخار حاصل از پختن نان از آن بیرون رود، با ابزاری به نام «نؤن آجین» سطح خمیر پهن شده را سوراخ سوراخ کرده و سپس پس از اضافه کردن افزودنی های لازم، بصورت وارونه روی بالشتک «نؤن بئند» می اندازند. آنگاه هنرمند نانوا بالشتک پارچه ای را با نان پهن شده روی آن به داخل تنور برده و به دیواره تنور کوبیده تا نان از پشت به دیواره تنور بچسبد. بعد از چند دقیقه و زیر نظر و نظارت نانوا، دوروی نان پخته و برشته می شود. نان پخته شده را با انبری مخصوص به نام «ماشة» از دیواره تنور جدا کرده و از تنور بیرون می آورند.
در تهیه دسته دیگری از نان ها از تخته و وردنه استفاده ن شده و چانه خمیر با مهارت دست نانوا باز شده و سپس بدون استفاده از بالشتک (نؤن بئند)، به دیواره تنور چسبانده شده و با پنجه دست، روی آنرا طرح داده و خمیر را به ضخامت دلخواه و لازم درمی آورند.
از انواع این نان ها می توان از پنجه کش، چئپ پِتین، پیازی، شَت فتیر و... نام برد.
دوم، نان های «کَلوایی» یا کوره ای:
این نوع از نان ها از انواع نان های ضخیم بوده که در اجاق روباز یا مستقیم زیر زغال داغ قرار داده شده و یا ظرفی فلزی و یا سنگی از برخورد مستقیم زغال با سطح نان جلوگیری می کند. روش تهیه به این صورت است که ابتدا تخته سنگی صاف و تمیز را در داخل اجاقی که پُر از زغال داغ است قرار می دهند. بعد از داغ شدن تخته سنگ (سئرا)، خمیر «وَر آمده» را بصورت چانه ضخیم و یا لوله ای و ضخیم روی آن قرار می دهند و سپس روی آنرا با فاصله دلخواه با ظرفی فلزی مانند ساج و یا لگن می پوشانند. سپس روی ظرف را از زغال داغ پُر کرده و بطورکامل می پوشانند. بعد از چند دقیقه نان بصورت پف کرده و حجیم شده، بطورکامل پخته و آماده مصرف است.
در صورتیکه زغال داغ مستقیم روی خمیر قرار بگیرد، بعد از پختن نان باید زغال و خاکستر چسبیده شده به نان را با پارچه ای از سطح نان تمیز کرد.
از انواع این نان ها می توان از «کئلوا نؤن»، «دئراز کیلا»، «آرشة نؤن»، «سیر نؤن»، «قُرمة لایی»، «دو دیم کیلا» و... نام برد.
سوم، نان های تابه ای:
این دسته از نان ها عمدتا داخل خانه و با بهره گیری از تابه تهیه می شود و عموماً انواع شیرینی جات و نان های روغنی را شامل می شود. «گؤلاچ» نانی است که در تابه تهیه می شود. تابه یا «لئلاقؤ» ابزاری برای سرخ کردن نان و غذا است.
نان های سنتی سنگسری به سه دسته تقسیم می شوند:
نخست، نان هایی با مصرف عمومی
دوم، نان هایی با مصرف دارویی
سوم، نان هایی با مصرف موضوعی
به عنوان چند نمونه از نان های سنتی سنگسر می توان به عناوین زیر اشاره کرد:
پنجه کش: نان نیمه حجیم، شبیه نان بربری که به طور معمول به صورت بیضی بوده و اثر سرپنجه های کشیده شده نانوا روی آن دیده می شود. برای تهیه این نان نیاز به «تخته» و «مَرزه» برای پهن کردن چانه خمیر نیست. نانوای هنرمند و با تجربه با پنجه های دست، چانه خمیر را بازکرده و با جابجا کردن خمیر بازشده روی بازوان دودست، آنرا به داخل تنور برده و به دیواره تنور می چسباند.
چئپ پِتین: نان لواش گرد، نازک و پهنی که چانه خمیر آن با بهره گیری از «تخته» و «مرزه» پهن و صاف می شود. خمیر باز شده روی دست و بازوی نانوا به پهنا و ضخامت دلخواه می رسد. سپس آنرا روی بالشتک گرد یا همان «نؤن بئند» انداخته و بعد به دیواره تنور می چسبانند.
کئلوا: «کئلوا» از دو واژه «کَل، به مدلول اجاق» و «وا به مدلول باز» تشکیل شده و در کُل به مدلول «اجاق باز» است. همانطور که از نامش پیداست از انواع نان های کوره ای بوده و بیشتر در بیابان و در وضعیت اضطرار به تولید آن مبادرت می ورزیدند. تلّی از زغال داغ فراهم می شد و خمیر ورآمده را به صورت چانه ای حجیم در وسط زغال برافروخته قرار داده و به آرامی روی آنرا با زغال می پوشانند. پس از حدود ده دقیقه آتش را کنار زده و نان پخته شده را از داخل آن بیرون می کشند. با پارچه ای تمیز، خاکستر و زغال های چسبیده را از روی نان پاک می کنند.
دئراز کیلا: تخته سنگی دراز، پهن و نازک را بعد از شستن داخل کپه ای از زغال قرار داده و چانه خمیر رُل شده را با محتویات افزوده داخل آنکه می تواند متفاوت باشد، به حالت درازا روی سنگ قرار داده و روی آنرا با «استامبلی» یا هر ظرف فلزی مستعمل دیگر می پوشانند. سپس با زغال های داغ روی ظرف را می پوشانند تا نان داخل آن پخته شود.
منبع: faraja.ir
این مطلب را می پسندید؟
(0)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب