ریشه پخت آش در ایران و آش معروف گیلانی ها
فراجا: مسئول پژوهش و کمیته ثبت میراث ناملموس استان گیلان با بررسی قدمت تاریخی فرهنگ آش در ایران، مهارت سنتی پخت آش اَباتَری (آش کهنه سال _ تازه سال) را به عنوان میراث ناملموس این استان معرفی نمود.
سپیده آشفته پور لیلاکوهی درباره ی مهارت سنتی پخت «آش اَباتَری» به ایسنا اظهار داشت: «آش اَباتَری» یکی از آش های محلی استان گیلان است و نامش برگرفته از زادگاه اصلی این آش، روستای اَباتَر در شهرستان صومعه سرا در استان گیلان است. به سبب اینکه این آش به آرامی پخته می شود تا غلیظ شود، محلی ها به آن «قلیه» نیز می گویند که به صورت سرد و در عیدهای خاص همچون شب تحویل سال پخت می شود.
این کارشناس ثبت با اعلان اینکه مواد اولیه در این آش مطابق با طب سنتی و برمبنای خاصیت سردی و گرمی مواد است و باتوجه به فرارسیدن فصل بهار دارای رنگ و بویی از طبیعت است، اضافه کرد: آش اَباتَری از مواد اولیه ای همچون سبزی آش، سبزی محلی چوچاق و خالواش، نخود و لوبیا، لوبیا چشم بلبلی، مخلوط آرد برنج و آرد گندم، آلو و قیسی، کشمش، نمک، شکر، آب و آب نارنج یا آب غوره تشکیل می شود. این آش پیش از تحویل سال بار گذاشته می شود و باید تا زمان تحویل سال روی اجاق بماند. تفاوت این آش با برخی آش های مرسوم این است که رشته، پیاز و سیر در آن کاربرد ندارد. آیین یا باور خاصی درباره ی این آش در دسترس نیست اما برمبنای نظر مجریان و حاملان این عنصر تا زمان تحویل سال این آش باید روی اجاق بماند، به این علت به آن آش «کهنه سال یا تازه سال» نیز می گویند؛ برای اینکه پخت آن از سال قبل شروع شده و به سال جدید می رسد.
این پژوهشگر درباره ی قدمت آش اَتابَری اظهار داشت: بنا بر مطالعات میدانی قدمت این آش به بالای یکصد سال می رسد و از نکات مهم این آش این است که اندازه نمک و شکر و ترشی باید طوری باشد که هیچ کدام به دیگری برتری نداشته باشد و یک مزه خاص مخلوطی از سه مزه باشد. مهارت سنتی پخت آش اباتری (آش کهنه سال ـ تازه سال) با شماره ثبت ۲۹۲۸ در تاریخ یازدهم اردیبهشت ۱۴۰۲ و گستره جغرافیایی استان گیلان، شهرستان صومعه سرا در لیست میراث ناملموس ملی قرار گرفته است.
مسئول کمیته ثبت میراث ناملموس استان گیلان درباره ی فرهنگ غذا در این استان اظهار داشت: گیلان سرزمینی با تاریخ کهن و تنوع جغرافیایی و فرهنگی است. هر شهرستانی به سبب شرایط اقلیمی طبیعی و فرهنگی خاص خود الگوهای متنوعی از تنوع غذایی را در بر دارد. گردشگری غذا در پهنه گیلان نمادی از زمینه های فرهنگی وابسته به جغرافیا در بستر تاریخی از نحوه تولید، عمل آوری، ذخیره سازی، فرآوری و دستورالعمل تهیه و شیوه میزبانی و پذیرایی و همین طور فرهنگ دارویی وابسته به آنرا شامل می شود.
آشفته پور در ادامه به بحث قدمت و فرهنگ آش در طول تاریخ پرداخت و اظهار داشت: در تاریخ هر چه به گذشته بر می گردیم آش نقش محوری و اصلی تری در خوراک ایرانیان داشته و به دو دسته «مقدس» و «معمولی» تقسیم می شده است. مقدس بودن آش ها به جهت ارتباط آنها با فضای معنوی آیینی و پیوندشان با پنداشت ها و باورهای قومی و دینی مردم است. به آش ها و غذاهای آبدار بطور عموم «خُردی» می گفتند که انواع بسیار متنوعی داشت. برخی محققان ریشه آش را به سانسکریت (یکی از زبان های هندو ـ آریایی) نسبت می دهند و مدلول «ناشتایی» را برایش درنظر می گیرند. اما هر چه که هست هنوز در واژه هایی نظیر آشپز و آشپزخانه دیده می شود.
او اضافه کرد: در گذشته ها آش چندین وعده در هفته خورده می شد و آش فروشی ها از شلوغ ترین دکان ها بودند؛ چونکه آش همچون غذاهای ارزان محسوب می شد. هرکدام از آش ها علاوه بر این که یک وعده غذایی بود، در طب سنتی نیز نقش دارو و درمانگری داشت. آش چه در بین طبقات بالا و چه در بین طبقات پایین جامعه طبخ می شده است. البته، آش هایی را که به گوشت یا مخلفات گرانقیمت نیاز داشتند، فقرا تهیه نمی کردند و برای توانگران، آش نقش پیش غذا را داشت.
منبع: فراجا
این مطلب را می پسندید؟
(0)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب